Dictionnaire du vin

Les mots du vin

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Balsamique: Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
Ban des vendanges: Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.
Baroque: Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.
Barrique: Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
Baumé: Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
Biodynamie: Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
Blanc de blancs: Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
Blanc de noirs: Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs.
Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.
Blanc fumé: Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).
Boisé: Se dit d'un vin au goût de fût neuf.
Bonde: Bouchon de fût.
Botrytis cinerea: Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Bouche: Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.
Bouchonné: Se dit d'un vin au goût de bouchon.
Bouillie bordelaise: Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
Bouquet: Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire.
On distingue deux types de bouquet.
Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.
Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.
Bourbe: Voir débourbage.
Bourboulenc: Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.
Bourru: Se dit d'un vin troublé par la lie.
Breton: Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.
Brillant: Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brulé: Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Brut: On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre.
Cabernet-Franc: Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse.
Cabernet-Sauvignon: Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde.
Capiteux: Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
Carafe: On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais.
Carignan: Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.
Casse: Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.
Caudalie: Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation.

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