Le canelé est un gâteau traditionnel bordelais qui appartient au patrimoine culinaire de l’Aquitaine. Les ingrédients pour la confection des canelés sont assez basiques et peu nombreux (rhum, vanille, sucre de canne et jaunes d’œufs). Tout le secret du canelé réside dans sa cuisson, l’extérieur doit être caramélisé et l’intérieur doit rester bien moelleux.
Au moment de la sombre époque de l’esclavage, qui fit en parti la richesse de Bordeaux, les trois premiers ingrédients provenaient des Antilles. A cette époque, les vignerons bordelais utilisaient les blancs d’œufs pour coller le vin et les jaunes d’œufs étaient alors disponibles en grandes quantités.
Le collage est une étape importante de la vinification qui permet de clarifier le vin. La protéine du blanc d’œuf va se coaguler avec les tanins et les particules en suspension et ainsi faciliter la filtration du vin.
Le collage du vin dans la région bordelaise aurait ainsi facilité la fabrication des petits gâteaux car les jaunes non utilisés étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres, qui s’en servaient alors pour confectionner le célèbre canelé de Bordeaux.